「日本は技術大国」と言われます。

資源が乏しい小さな国であったため、限られた素材をうまく組み合わせざるを得ない状況でした。

そこに日本の箸を使って食事をする文化も影響した結果、手先が器用になり、高度な技術にたけるようになりました。

小さなところにたくさんの物を器用に詰め込んだり、組み合わせたりするのが大変得意です。

そういう環境であったため、技術にたける遺伝子が、日本人に秘められています。

特に精密機械では、その手腕が存分に発揮されています。

「Panasonic」や「SONY」などの大企業が世界進出していますが、日本人が持つ技術が底力になっています。

さて、技術力の手腕が発揮されているのは、精密機械だけではありません。

高い技術によって世界進出を果たした、日本料理があります。

それが「握り寿司」です。

手先の器用さと、握り寿司に何の関係があるのかと思いますが、関係あるのです。

いまや握り寿司は「sushi」という日本語が、そのまま通じてしまうほど、世界中で認知されています。

お寿司が世界進出したのも、日本人の技術の高さが根底にあります。

寿司職人は、一人前になるまでに、大変長い時間がかかります。

ご飯の炊き方を覚えるまでに3年。

握り方を覚えるまでに8年。

一人前の握り寿司職人として認められるまでに10年、といわれます。

ご飯に刺し身を乗せるだけだろうと思います。

しかし、そうではないのです。

裏には、並々ならぬ技術や努力が隠れています。

寿司屋のご飯は、ぱらぱらこぼれ落ちやすいと思いませんか。

それは逆に言えば、ご飯の一粒一粒が、しっかり整っている証拠です。

ご飯粒をよく見ると、1粒ずつがきれいな形で整っています。

また、ネタの色は、色鮮やかだと思いませんか。

本来、肉は切った瞬間から酸化が始まり、すぐ色あせていきます。

特に魚は、もともと低温の中で生きている動物ですから、室温で切るとあっという間に乾燥と酸化が進み、変色します。

逆に言えば、色鮮やかなのは「できたばかり」というなによりの証拠です。

取れたばかりの魚を使って、切った瞬間に新鮮なご飯の上に乗せ、素早く提供する。

手先が器用な日本人が最も得意とするところです。

だからこそ、握り寿司は飛び抜けておいしいのです。

握り寿司が世界進出を果たしたのも、日本人の高い技術力が品質の高い食事に現れた結果なのです。

• 握り寿司の裏に隠れた技術に、気づく。

私は、寿司屋に行くとき、緊張します。

わくわくしながらも、手に汗握るような独特の緊張感があります。

このときの心境は、ちょうど舞台を見に行く気持ちに似ています。

舞台を見に行くときには、わくわくするのですが、微妙な緊張感があります。

公演が始まれば、ステージの上で役者が素晴らしい役を演じて、見るものに感動を与えます。

寿司屋もこれと同じです。

寿司屋に向かうときも、わくわくの中に、微妙な緊張感があります。

ベテラン職人による職人技を鑑賞しながら、おいしい握り寿司を食べます。

一流の味わいで、食べた人を感動させるのです。

感動させる手段が少し異なるだけで、本質は同じです。

特に少し狭い本格的寿司屋で食事をするときに、大変よく当てはまります。

舞台を見に行くとき、チケットは少し高いですが、感動するからです。

寿司も少し高いですが、感動します。

「感動の料金」と思えばいいのです。

寿司屋に行くときには、舞台に行くつもりで向かいましょう。

職人技を鑑賞し、芸術なる食に感動するために、向かうのです。

• 舞台を見に行く気持ちで、寿司屋に向かう。

「握り方が悪い」

「さっきも言っただろう」

「何度言えばわかるんだ」

私はこれまで、店内でけんかをしているのを見たことがあります。

客同士のけんかでは、ありません。

店主が、見習いに対して怒っているのです。

これまで何度か目撃しましたが、決まってその場所は「寿司屋」でした。

私の経験ではありますが、寿司屋には頑固で怒りっぽい店主が多いと感じます。

それは、本気になっている証拠です。

日本人は、技術に対して凝り性の部分があります。

技術に対する思いも、並々ならぬものです。

もちろんすべての日本人に言えるわけではありませんが、そういう傾向が強いと感じます。

寿司屋では店主の怒鳴り声が聞こえることがあります。

技術に対して遠慮をしない、本気になっている姿がうかがえるのです。

本来は、客の前ではそういうところを出すべきではないのですが、よほど手際が悪かったのでしょうか。

珍しい光景でしたが、寿司職人の裏側を垣間見た気がしました。

本気になって握り寿司をつくろうとする職人に出会って、思いました。

「つくる人がこれだけ熱心になっているのだから、食べる側にもマナーが必要だ」と。

全体的に、握り寿司はつくる側が熱心になっているのに、食べる側のマナーが足りない気がします。

本気になってつくっているのですから、食べる側も本気になってもらいたい。

気分を害さないためのマナーは当然ですが、作った人の技術や努力に報いるためのマナーが必要です。

今回、寿司について書こうと思った最大のきっかけです。

• 作った人の技術や努力に報いるためのマナーを学ぶ。

握り寿司は、1貫を一口で食べるのが基本です。

ちびちびと食べるものではありません。

ちびちび食べると、ご飯が崩れたり乾燥したりしてしまうからです。

職人は、少しでも鮮度の高い握り寿司を提供するために、手際よく素早く握ってくれます。

その配慮に少しでも報いるため、食べる側も一口で食べる。

これがマナーであり、粋の表現とされています。

「このお客さんは、職人の気持ちがわかっているではないか」

ささいな食べ方の心がけですが、職人から喜んでもらえるに違いありません。

• 握り寿司の1貫は、基本的に、一口で食べる。

ときどき、寿司のネタとご飯を別々に食べる人を見かけます。

食べるとはいえ、別々に食べるのは良くありません。

それをしてしまうと、握り寿司ではなくなります。

単なる「刺し身とご飯」です。

職人が丹精込めて握った意味がありません。

握り寿司は、一口で食べるのが粋です。

いくら小食の人とはいえ、ネタとご飯は一緒に食べるようにしましょう。

どうしても一口で収まりきらない人は、あらかじめご飯を半分にしておくと、食べやすくなるはずです。

• 寿司のネタとご飯は一緒に食べるようにする。

握り寿司は一口で食べるのが正式なマナーです。

ただしこれは、あくまで「できれば」という話であり、理想です。

あんぐり大きく口を開けられず、一口で食べられない人もいるでしょう。

やはり一口で食べるのは難しい人もいるでしょう。

また、高級な寿司屋では1貫のネタが大きく、一口では入りきらないこともあります。

この場合、どうすればいいのでしょうか。

一口で食べられる別の方法が、2つあります。

（方法1）

握ってもらうとき、ご飯を少なめでお願いする

握ってもらうとき、ご飯の量を少なくしてほしいとお願いしましょう。

マナー違反ではありませんから、堂々とお願いして問題ありません。

（対策2）

ご飯を半分に分ける

一口で食べられないなら、握り寿司を半分に分けるしかありません。

ネタを分けようと思っても、箸や手を使って簡単に分けられませんから、ご飯を分けます。

半分に残ったご飯をネタで包むようにすれば、一口に収まるはずです。

残った半分のご飯は、あとから食べます。

• 握ってもらうとき、ご飯を少なめにお願いするか、半分に分ける。

握り寿司を醤油につけるとき、どうしていますか。

ご飯の部分を、小皿の醤油につけて食べればいいだろうと思いますが、実はマナーとして正式な付け方があります。

「上下をひっくり返し、ネタに醤油をつける」

これが正式な付け方です。

握り寿司をひっくり返すなんて、不思議な醤油の付け方ですね。

なぜこのようにするのでしょうか。

実際にやってみるとわかります。

もし、寿司飯に醤油をつけた場合を想像してみましょう。

ご飯に、醤油をつけると、ご飯粒が落ちやすくなってしまうのです。

ご飯粒が混ざった醤油の小皿は、お世辞にも見た目がいいとは言えませんね。

これを防ぐために、醤油をつけるときには、上下逆さにして、ネタに醤油がつくようにしているのです。

不自然と思えるマナーの裏には、必ず合理的な理由があるのです。

• 醤油をつけるときは、上下逆さにして、ネタに醤油をつける。

通常の握り寿司は、醤油をつけるとき、逆さまにして、ネタに醤油をつけます。

ご飯に醤油をつけると落ちることを防ぐためです。

しかし、これがうまくできないものもあります。

軍艦巻きです。

たとえば、軍艦巻きの場合、逆さまにすると、中身が落ちてしまいますね。

だからとはいえ、ご飯にそのまま醤油をつけると、ご飯粒が落ちてしまう。

どうすればいいのでしょうか。

こういうときに活躍するのが、ショウガです。

ショウガといえば、普通は口の中をすっきりするために食べるものと思いますが、ここで意外な活躍をします。

ショウガに醤油をつけた後、軍艦巻きの上部につければいいのです。

ショウガに醤油をつけるのに抵抗を持つかもしれませんが、マナー違反ではありません。

比較的醤油とショウガは、味がマッチしやすいので、ショウガの味わいを壊すこともないのです。

場合によっては、ショウガを軍艦巻きに乗せて、一緒に頂くのもいいでしょう。

こうすれば、ご飯を落とすこともなく、上品に醤油をつけることができます。

ただしこれはあくまでも、美しい食べ方を意識した場合です。

そもそも軍艦巻きは、屋台から発展した庶民的な食べ物ですから、堅苦しいマナーは不要です。

普通に食べるときは、ご飯がこぼれない程度に醤油をつけて食べても問題ありません。

• 軍艦巻きは、ショウガを使って醤油をつける。

手で食べるべきか、箸で食べるべきか。

握り寿司の食べ方に、迷ったことはありませんか。

基本的には、手で食べるのが良いこととされています。

職人は握る際、ご飯の握り方や形にも気を配っています。

箸を使って食べてしまうと、形が崩れやすいため、基本的には直接手で食べます。

特に、職人が目の前で握ってくれるカウンター席の場合は、できるだけ手で食べるほうがいいでしょう。

しかし、なかには、手が汚れることに抵抗を抱く人もいるでしょう。

そういう人は、箸を使って食べてもマナー違反ではありません。

これはこれで、手が汚れないための美しい食べ方の1つです。

現在握り寿司は、手で食べても箸で食べてもどちらでも良いとされています。

「どちらでもいい」というのが、正解です。

むしろ気をつけたいのは、ショウガを食べるときです。

握り寿司を食べるときは、手でも箸でもいいのですが、ショウガを食べるときは必ず箸を使うのがマナーです。

手で直接食べていると、ショウガもそのまま手で食べてしまいそうになるので気をつけましょう。

• 握り寿司は、できるだけ手で食べる。

寿司屋で握り寿司を注文するとき「2貫ずつ」が一般的です。

2貫といえば少ないように感じますが、人によります。

たとえば、幼い子ども、小食の女性、年配者などです。

たくさん食べられない人もいます。

こうした人には、2貫ずつより1貫ずつのほうが嬉しく感じます。

量が多すぎると、食べ残してしまうこともあります。

実はお店によって、1貫ずつ注文できるところもあります。

必ずしもすべてのお店でできるわけではありませんが、1貫ずつ握ってくれる寿司屋は多いと感じます。

前もって店員に尋ねてみるいいでしょう。

食べ残しがないようにするのがマナーです。

• 1貫ずつ握り寿司を楽しみたい人は、前もって店員に尋ねてみる。

寿司屋で握り寿司を注文するとき「2貫ずつ」が一般的ですが、1貫ずつ握ってくれるところもあります。

小食の人が注文するものと思います。

しかし、ほかにも楽しみ方があります。

幅広く、握り寿司を楽しみたい場合です。

2貫ずつなら、すぐおなかがいっぱいになり、限られた種類しか楽しめません。

しかし、1貫ずつなら、さまざまな種類を幅広く楽しめるようになります。

私は、よく1貫ずつ頼みます。

幅広く楽しむのが好きなタイプです。

メニューに並んでいるネタの全種類を、一口ずつ楽しみ、素材・味の違いなどを楽しんでいます。

そういう楽しみ方もあるということです。

幅広く握り寿司を楽しみたい人にも、嬉しいサービスなのです。

• 幅広く握り寿司を楽しみたい人は、1貫ずつ食べる。

通は、職人が握って台の上に置いた瞬間に取って食べ始めます。

3秒と待ちません。

それも素手で、一口です。

なぜそんなに急ぐように食べるのかというと、寿司のおいしさを存分に味わうためです。

なにより、寿司職人の技術の積み重ねに報いるためです。

同席者との会話が盛り上がり、出された握り寿司が暇をしていませんか。

食べ方は人それぞれで、ゆっくり食べるのもいいですが、出来上がった握り寿司を、そのままにしておくのは勧められません。

握り寿司は、握り始めた瞬間から乾燥と酸化が始まり、変色します。

時間がたつにつれて、ネタの鮮度が失われて、おいしさも半減します。

それを防ぐために、職人はさっと握っています。

さっと握る技術に、職人は何年も練習に練習を積み重ねているのです。

寿司職人になるには、10年かかるといわれます。

その手腕を発揮したとしても、客がなかなか食べてくれないのでは、意味がありません。

したがって、出来上がった握り寿司をそのままにしておくのはよくないのです。

職人の心意気に報いるように、出来上がったらすぐ食べるのがマナーです。

通のように3秒以内とはいきませんが、できるだけ早めに食べようという心がけが大切なのです。

• 出された握り寿司は、出されたらすぐ食べる。

ファストフードといえば、どのようなイメージを持っていますか。

一般的に言えば、栄養価が低くて、カロリーが高く、体に悪いというイメージがあるのではないでしょうか。

事実、ファストフード店の大半は、これらが当てはまります。

しかし、なかには当てはまらないケースもあります。

その1つが、寿司屋です。

あらためて考えてみると、寿司屋もファストフード店です。

特に回転寿司。

回転寿司なら、開放感もありますから、比較的入りやすいはずです。

店内に入るやいなや、すでに作り置きしているネタがあります。

手頃な値段のネタを選べば、低い予算でも、それなりに食べられるのです。

さっと席に着いて、さっとネタを取り、一口で食べて、さっと会計を済ませる。

その気になれば、5分で食事を終えられることもできます。

魚の肉は、タンパク質をはじめ、豊富な栄養価も抜群です。

一般的なファストフード店の中でも群を抜いて、早い、安い、新鮮で、しかもうまいのです。

回転寿司は、まさに最高のファストフード店なのです。

• 「少しおなかがすいたな」と思ったら、回転寿司に出かける。

私は寿司屋で、寿司を食べる前、おいしいかどうかが判断できます。

難しいことではありません。

店内のにおいで、わかります。

寿司屋の扉を開けて入った瞬間、魚らしい独特のにおいが感じられるはずです。

魚を扱う専門の店ですから、当然です。

魚料理を経験したことがあればわかると思うのですが、魚の生臭いにおいは、なかなか取れません。

洋服に血が付くと、洗濯してもなかなか取れないように、魚も血が含まれる肉を扱うので、なかなか落ちるにおいではないのです。

魚を専門に扱う寿司屋なら、魚のにおいが多少なりとも店内にするものです。

しかし、問題は「においの質」です。

大きく2種類あります。

「新鮮な魚のにおい」と「腐ったような魚のにおい」です。

店内の魚のにおいが新鮮なら、食べる前から、おいしいであろうことが直感できます。

新鮮な魚のにおいは、きれいに掃除が行き届いている証拠です。

店内の隅から隅から、定期的な掃除が行われていることがわかります。

そうした配慮ができる人は、当然、握る技術にたけているものです。

見なくても、においが証明しています。

場合によっては、もはや魚のにおいがしない店すらあります。

そういう店は、間違いなく本物です。

一方、魚の腐ったようなにおいがする店もあります。

掃除の手を抜いていたり、隅々まで掃除が行き届いていなかったりする証拠です。

その気配りの足りない店は、寿司を握る際にも現れます。

技術が低かったり手を抜いていたりなど、どこか配慮が足りないのです。

腐った魚のにおいがする店というのは、細かな点が配慮できない店です。

そういう店は握る寿司の程度が予想できるのです。

• 寿司屋の扉を開けた瞬間のにおいの違いに、気づく。

ひりひり、ひりひり。

口に入れると、全身から汗が噴き出るような、強い衝撃が伝わります。

そうです、わさびです。

刺激を少し加えるつもりで少量のわさびをつけたつもりですが、つけすぎてしまうことがあります。

やはり人間ですから、うっかりするときがあります。

わさびといっても千差万別で、少量であるにかかわらず、刺激が強いものがあるのです。

思いのほか刺激が強くて、自然と涙が出てしまいますね。

しばらくすれば収まりますが、実はすぐ抑える裏技があります。

ショウガを食べてください。

ショウガの風味は、わさびの刺激を中和する働きがあります。

刺激には刺激で対応です。

ショウガの風味が、わさびの刺激を抑えてくれるのです。

• わさびが効きすぎて涙が止まらないときは、ショウガを食べる。

「回転寿司」が、大変一般的になりました。

寿司屋らしくない堅苦しさが小さくて開放感があります。

そのため、お客さんが好きなネタを手軽に手を出しやすい。

くるくるさまざまなネタが回る光景は、不思議な光景ですね。

人間は動いている物に反応しやすい本能があります。

おいしい握り寿司がくるくる回っていると、つい見てしまいますし、見ているとなおさら食欲がそそられます。

食べる側にとっても手に取りやすく、店側にとっても売り上げを伸ばしやすい。

単純なシステムですが、経営的な観点から言えば、画期的です。

そうした双方の利点があったため、登場して以来、あっという間に大衆に受け入れられました。

私がアメリカに留学していたころも、ロサンゼルスで、寿司屋といえば回転寿司というほど、一般的でした。

いいところだらけと思える回転寿司ですが、1つ欠点があります。

品質が落ちやすい、という点です。

回転寿司のシステムの都合上、注文してから握るのではなく、あらかじめ握っておきます。

時間がたつと、乾燥しやすくなったり酸化が進みやすくなったりしてしまい、鮮度が落ちやすいのです。

回っているネタの中には、握ったばかりのものもあれば、時間がたったものもあります。

できるだけ握りたてを食べたいと思いますよね。

では、回転する数多くのネタの中で、新鮮なものをどうやって見分けますか。

ポイントは「表面」です。

表面をじっくり見てみましょう。

新鮮なネタは、水分が豊富に含まれていますから、照明の光がよく反射します。

つまり、表面が光を反射しているものというのは、新鮮というわけです。

逆に反射が鈍いネタというのは、乾燥が進んでいる証拠です。

単純な見分け方ですが、誰にでもすぐできる方法です。

• 表面が光でよく反射しているネタを、選ぶ。

回転寿司ではタイミングによって、干からびたねネタが回ってくることがあります。

つくってからしばらく時間がたってしまうと、水分が蒸発して、色は変色し、ネタの品質が落ちてしまいます。

これは素人の目でも、はっきりわかるほどです。

握り寿司の売りの1つは、鮮度です。

しかし、回転寿司の場合は、作り置きをするため「鮮度の高いネタを手にしにくい」という欠点があります。

室内の温度や湿度にもよりますが、一般的に握ってから30分が限界といわれます。

厳しい品質管理をする店では、もっと短くて20分や10分の場合もあるようです。

一定時間を超えたものは、廃棄されます。

客が多いとネタの回転も速いので、新鮮な握り寿司が食べられやすいでしょう。

客の少ない時間帯などタイミングが悪いと、乾燥したねたばかりということがあります。

「タイミングが悪かったか」

しかし、悲観する必要はありません。

実はこういうとき、板前さんに注文すれば、握りたてのお寿司を握ってくれます。

「作り置きしているネタに手をつけず、別に注文するのは失礼ではないか」

良心をとがめる声が聞こえてきそうですね。

しかし、深く考えすぎる必要はありません。

板前としては、やはりできるだけ新鮮でおいしいネタをお客さんに提供したいと考えています。

逆に、乾燥したネタを無理に食べてもらうのは、板前としても心苦しいものです。

新鮮なネタを食べたいお客さんには、別途、握りたての注文を受け付けているのです。

お客さんのことを考えている板前ほど、笑顔とともに快く引き受けてくれることでしょう。

廃棄されるネタは、たしかにもったいないのですが、お客さんが満足してくれれば、リピーターになってくれます。

良い評判が広がれば、さらに客数は伸びるに違いありません。

そこで、元は十分取れるのです。

• 回転寿司で握りたてが食べたいときは、板前さんにお願いする。

回転寿司で欲しいネタが載った皿をキープするために、いくつかまとめて取っているお客さんがいます。

そのまま食べるのかと思ったら、しばらくして、またレーンに戻してしまうのです。

これは重大なマナー違反です。

一度手に取ったものは、責任を持って食べるのがルールです。

回転寿司には、開放感があふれる雰囲気があるためか、そういうお客さんをときどき見かけることがあります。

ネタの乾燥が進んでしまうことは当然のこと。

しかも、一度取った皿は、会話のときに飛ぶだ液が、ネタの上に乗ってしまいます。

ネタの鮮度がどうこうという、問題ではありません。

不潔なのです。

誰もそうしたネタを食べたいとは思いません。

取る前には、責任を持って食べられるものだけをよく考えてから、取るようにしましょう。

回転寿司で最も気をつけたいマナーです。

• 取った皿は、責任を持って食べきる。

寿司屋で、寿司に関する知識をひけらかす人がいます。

「寿司」と一言で言っても、魚の種類、脂の乗り具合など、ご飯の握り具合など、奥が深いものです。

握り寿司に関して少し知識を得たばかりの人は、自分の豊富な知識を認めてもらいたいがために、うんちくを話し始めるのです。

この知識のひけらかしには、2種類あります。

「不快になる知識の自慢」と「気分の良い知識の自慢」です。

• 不快になる知識の自慢の場合

単なる、うんちくくらいならまだいいのです。

しかし、何かを否定することで、知識の豊富さをアピールするのは良くありません。

たとえねネタが悪くても、直接声に出して言うのはマナー違反です。

食べている最中に「乾燥している」「ネタが古い」など、否定の言葉を聞かされると、食事のおいしさが損なわれます。

こうしたひけらかし方は、食事の際に限らず、普段の生活に置いても注意するのがマナーです。

• 気分の良い知識の自慢の場合

すべてのひけらかしがマナー違反かというと、そうでもありません。

気分の良い知識の自慢の場合があります。

褒めながら、ひけらかすときです。

褒めることは、職人も同席者も明るくさせます。

「いい脂が乗っているね」

「すごい。表面がきらきら光っている。これは新鮮なネタだね」

知識人のこうした褒め言葉は、聞いていて気持ちいいものです。

職人としても、つくりがいがありますし、同席者も勉強になりますし、店内の雰囲気も明るくなります。

どうせ知識をひけらかすなら、悪口ではなく、褒め言葉です。

事実、通のうんちくの中には、知らなかった内容や勉強になる話もあります。

それを聞くことで「へえ。そうだったのか。なるほど」と思って、より味わいやすくなることがあるのです。

世界観が広がり、今まで感じられなかった味わいが感じられるようになるのではないでしょうか。

どうせ通のふりをするなら「褒めること」です。

あまりくどい内容はいけませんが、TPOをわきまえながら褒めるなら、気持ちよく知識をひけらかせます。

• どうせ知識をひけらかすなら、褒めながらひけらかす。

寿司屋で交わされている言葉に耳を傾けると、不思議な単語を聞くことがあります。

「ムラサキをください」

「お愛想、お願い！」

「あがり、ください」

聞き慣れない言葉ですね。

こうした言葉のことを「符丁」といいます。

いわゆる職人の間で交わされる合言葉。

どの業界でも、その業界内でのみ使う独特の言葉遣いがありますが、まさにそれです。

「ムラサキ」は、醤油しょうゆのこと。

「お愛想」は、お勘定のこと。

「あがり」は、お茶のことです。

なぜ、わざわざ言葉を換えるのでしょうか。

面白く表現を変えている理由もありますが、本来の目的は「職人同士の会話の内容を、お客さんに悟られたくないから」です。

職人同士の間で交わされる会話の中には、お客さんの耳に入れるべきではない内容もあります。

「今すぐお客さまにお茶を出しなさい。お醤油を出しなさい。お勘定をしなさい」と大声で言われると、お客さんは驚きますね。

そのため、会話のキーワードになる一部をわざとぼかすことで、お客さんに意味がわからないようにしているのです。

しかし、いくらぼかしているとはいえ、常連客は気づくことがあります。

こうした符丁の意味を悟った人の中には、博識を演じようと、むやみに使いたがる人がいます。

これはあまり良いマナーとは言えません。

知ったかぶりの姿勢のひどくなると、一転して滑稽に見えるでしょう。

お客さんが使いすぎてしまうと、ぼかしている意味がなくなってしまうからです。

あくまで職人同士が使う言葉であって、お客さんが使う言葉ではありません。

職人が使う特殊な言葉は、使わないのが無難です。

「ムラサキ」「あがり」「お愛想」とは言わず「お醤油をください」「お茶をください」「お勘定をお願いします」

という言葉を使うようにしましょう。

• 符丁は使わず、当たり前の表現を使う。

職人は一人前になるまで「10年」もの時間をかけています。

考えてみましょう。

寿司屋でいちばん喜ばれる言葉は何でしょうか。

やはり「おいしいね」という言葉に尽きます。

魚の種類や脂の乗り具合がいいといったり、ネタが新鮮といったりなど、知識を含めた褒め言葉もいいです。

ですが、シンプルに「おいしい」と言えばいいのです。

この言葉を聞くために、何年にもわたる苦しい修行を積み重ねています。

それが職人にとって最も嬉しい言葉であり、同席者との会話も弾みやすくなるのです。

修行に対するお礼は、お金ではありません。

喜びであり、気持ちなのです。

お客さんが笑顔になっておいしいと褒めてくれると、その瞬間、数年間の修行の苦しみは報われます。

「頑張ってきたかいがあったな」と思うのです。

• 「おいしかったです」という言葉をかける。

18歳のころ、家族旅行で北海道に行ったときのことです。

たまたま宿泊していた宿の近くに、高級寿司屋があるという話を聞きつけました。

普段なら「高い。贅沢ぜいたくだ」で、そのまま話は終わってしまうのですが、そのときは特別でした。

家族旅行です。

開放感もありました。

「せっかくだから食べに行こう」ということになりました。

それは今でも覚えている衝撃でした。

今まで安物の握り寿司ばかりだったのですが、いきなり何十倍もする値段の高級握り寿司です。

畳の香りがする座敷に案内されました。

登場した大きなお皿の上に、たった2貫の握り寿司です。

それほど高級な握り寿司を食べるのは、生まれて初めてでした。

食べるのがもったいないので、食べる前に深呼吸をしました。

写真を撮ってから食べました。

これは衝撃でした。

うまかったのです。

その1貫1,000円の高級握り寿司は、ネタが大きくて、ご飯が完全に隠れています。

しかも脂の乗り具合が素晴らしく、見た目といい味といい、18歳の私ですらすぐわかったほどです。

それからというもの、私はよくこの話題を出します。

普段から高級な握り寿司を味わうのは難しいですが、話のネタとして、一度いいのではないでしょうか。

現に今、あなたにお話ができるネタになっています。

高級握り寿司の値段には「寿司の料金」とだけでなく「話のネタ」の料金も含まれている思えばいいのです。

今後一生涯にわたって、友人との話のネタに持ち出せます。

そう考えると、高級握り寿司は、高いとは言えないのです。

• 話のネタをつくりに、高級寿司屋へ食べに行く。

一昔前「卵でその店がわかる」と言われていた時期がありました。

昔、卵は店が独自でつくっていました。

また、卵は頻繁につくるネタでもあります。

通は、最も頻繁につくる卵の具合を見ることで、職人の腕の善しあしを見ようとしていたのです。

しかし、現在、この法則は通じなくなりつつあります。

卵はデパートで買ってきているものが多く、また見習いやアルバイトがつくっていることも多いからです。

では、通はどの点で店の善しあしを確かめるのか。

今は「トロでその店がわかる」と言われ始めました。

「トロは赤字商売」と言われます。

トロは値段が高いので、儲かりやすいのではないかと思いますが、そうとは言い切れません。

原価率が高い一方、高級な印象があるため注文する人も少なく、採算が取りにくいのです。

元が取れればいいほうです。

赤字のほうが圧倒的に多いのが一般的です。

赤字になるならトロを置かなければいいと思いますが、寿司屋の看板を掲げている建前上、トロを出さないわけにはいきません。

どの寿司屋も避けたがるトロ。

しかし、メニューには並べなければいけないトロ。

事実、トロの品質は、寿司屋によって差が大きいのが特徴です。

店の経営が苦しければ、品質の低い物を選びますが、高級店は赤字を覚悟で最高級のトロを出します。

通は、トロを食べます。

赤字になりがちなトロに、どれだけ力を入れているか。

このことで、その店の意気込みを見ようとするのです。

上等のトロを使っていれば、赤字覚悟のうえ、お客さんに満足してもらいたい意気込みが伝わってくるのです。

トロの赤身は、情熱の赤なのです。

• トロを食べて、店の意気込みを感じる。

寿司屋には、独特の熱気あふれる空気が流れていることが少なくありません。

回転寿司とは異なり、寿司屋は一般的に狭い。

しかも、店内に独特の空気が流れていることもあります。

部屋が狭いと、職人が握っているときの表情・動きなどは、お客さんに丸見えです。

広々とした寿司屋とは違い、小さくて閉鎖的な寿司屋では、部屋が狭い分、熱気が伝わりやすい。

職人の意気込みが、そのまま店内の雰囲気へと変わるのです。

寿司屋ほど、ベテラン職人の意気込みが雰囲気に変わりやすい店はありません。

店の雰囲気を感じていると、ベテラン職人と会話を交わしているかのようです。

ベテラン職人の人間性が、雰囲気になります。

そんな職人が握るところが最も見やすいからと、初めて向かう寿司屋で、安易にカウンター席を選ぼうと考えることがあります。

もちろん店員から案内されたり混み合う状況であったりすれば別ですが、寿司屋の場合、積極的に座るものではありません。

通や常連客が座る「専用席」になっている場合があるからです。

カウンター席は、ベテラン職人との距離が最も近い席です。

そこは、寿司屋の中でも特別席。

聖域です。

ベテラン職人と仲がいい常連客が座り、職人との会話を楽しむ席になっていることがあります。

すべての寿司屋がそうとは限りませんが、古風で常連を重んじる老舗なら、事実上、暗黙の了解になっている場合があるのです。

初めて向かう寿司屋なら、いきなりカウンター席に座るより、まずテーブル席や座敷がおすすめです。

店内の雰囲気を確認したり、何度か通って慣れたりしてから、カウンター席に座るといいでしょう。

• 初めて入る寿司屋は、テーブル席や座敷に座って雰囲気をつかむ。

寿司屋で、長居は禁物です。

お金を払っているのだから、長居してもいいだろうと思います。

無理に急いで食事をする必要はありませんが、食事が終わってから注文もせずに話を続け、いつまでも居座るのは良くありません。

ほかのお客さんが入りづらくなります。

寿司屋は「回転率」が重要です。

一般的な飲食店でも、客の回転率は重要ですが、寿司屋はさらに重要です。

食事の中心となる魚は生ものであり、賞味期限が短いからです。

冷凍すれば、ある程度保存できるとはいえ、期限があります。

その期限までに消費しないと、その魚は廃棄されることになります。

できるだけたくさんのお客さんに入ってもらい、できるだけ早くネタを消費しなければいけません。

すぐ帰ってしまうのは失礼ではないか、と思う必要はありません。

高級店を除き、一般的な寿司屋はさっと食べれば、さっと立ち去るのが基本です。

酒を含まないなら、1時間30分までが限界です。

酒を飲む場合でも、だらだら長居しすぎず、せいぜい2時間くらいが上限です。

酒が入ると長居しがちですが、要注意です。

もちろん店が込んでいれば、その点も配慮に入れることを忘れずに。

良いお客さんになるためにも、だらだら長居はしないようにしましょう。

• 長居はせずに、1時間30分までを目安にする。

小皿への醤油しょうゆの入れ方は、なかなか人の性格が反映されやすいものです。

あなたは小皿に、醤油をどのくらい入れますか。

最初に醤油を小皿いっぱいに入れる人がいます。

たっぷり入れておけば、あとから何度も継ぎ足す手間がなくなります。

しかし、小皿いっぱいに醤油を入れると、ネタに醤油をつけすぎやすくなる。

醤油は、少量でも味が濃いものです。

つけすぎてしまうと、せっかくのネタの味が隠れてしまうのです。

なにより、醤油が余ります。

残すというのは、上品ではありません。

目安は「少なめ」です。

醤油は、つけすぎるくらいなら、少なすぎるほうがましです。

醤油の本来の目的は、魚の生臭さを消すことです。

大量に必要とするものではありません。

足りなければ、またそのとき、継ぎ足せばいいのです。

食事が終わったとき、ちょうど小皿の醤油が1滴残らずきれいになくなるようにしましょう。

その「微妙なさじ加減」ができる人が、通なのです。

• 食事が終わったとき、小皿の醤油もちょうどなくなるように加減する。

魚の味を、存分に味わいたければ、醤油は不要です。

醤油の本来の目的は、魚の生臭さを消すためのものです。

人によっては、魚独特の生臭さが苦手という人がいます。

たしかに生臭さが気になる魚もありますから、醤油をつけると、おいしくいただけるようになります。

醤油にはいくつかの香りの成分があり、生魚のくさみを消す、香辛料のような働きを持っています。

ただし、醤油は魚の生臭さを消す作用があるだけのことはあり、味が濃い。

生臭さを消すにはうってつけですが、味わいが強すぎて、魚の味わいまで覆い隠してしまう場合もあるのです。

「握り寿司を食べるときは醤油をつける」という先入観を持っていないでしょうか。

醤油をつけなければいけないルールはありません。

むしろ魚本来の肉の味わいを楽しみたければ、やはり素のままがいちばん。

一度、寿司を醤油なしで食べてみましょう。

魚本来の味わいが楽しめます。

「それでは生臭くておいしく味わえない」

いえ、実はそうとも限らないのです。

生臭いというのは、魚が取れてしばらく時間がたっているからです。

取れたての新鮮な魚を使っていれば、ほとんど生臭くありません。

また、ベテラン職人の腕にかかれば、実はほとんど魚の生臭さは消えます。

ベテラン職人の実力を発揮する瞬間です。

魚の調理が優れているため、生臭さまで取ってしまう技術があるのです。

• 魚の本来の味を楽しむときは、あえて醤油をつけずに食べる。

ねたといってもさまざまです。

握り寿司の食べる順番に、正式なルールはありません。

実は、一般的に、おいしく食べやすい順番というのがあります。

有名な順番であり、すでにご存じかもしれませんね。

いま一度、ここでおさらいしましょう。

なぜこの順番がいいのか、少し詳しく解説します。

やはりいきなり味が濃いものや脂が乗ったものは、後に続いて食べるネタの味が感じられにくくなります。

したがって一般的には、脂があまり乗っていない淡泊な白身から食べ始めるのがいいとされています。

次第に脂も乗った赤身へと移行します。

赤身が乗ったものを食べ終われば、次にイカや卵など味が薄いものから食べ始め、次第に味が濃いアナゴへと移行します。

最後は、さっぱりしたキュウリののり巻きで締める、という流れです。

この流れを終えるころには、それなりにおなかも膨らんでいることでしょう。

ただしこれは、あくまでおすすめのルールです。

決まりでもマナーでもありません。

いちばんおいしくいただくのは、そのときのおなかの状態や気分に任せ、食べたいネタから順に食べればOKです。

やはりそれがいちばんです。

ただし、もし食べる順にこだわりがなければ、こうしたルールを参考にしながら食べるのも良いかと思います。

おいしく食べるときの順番の1つとして、参考にしてみましょう。

• おいしく食べやすい順番を参考にする。

握り寿司とちらし寿司。

どちらも新鮮な魚とご飯を使っていますが、食べ方は少し異なります。

ちらし寿司の場合も、握り寿司のようにご飯とネタを一緒に口に入れようとすると思うようにはいきません。

ご飯とネタを一緒に食べようと醤油しょうゆにつけると、ご飯が落ちてしまいます。

一方、ちらし寿司の上に醤油を直接かけるのはマナー違反です。

では、どうやって食べればいいのでしょうか。

この場合、ネタから食べ始めます。

ネタを醤油につけて口に入れてから、ご飯を口にするという順番です。

ご飯を食べてからネタではなく、ネタを食べてからご飯がポイントです。

イクラのように醤油に浸しにくいものは、ネタやショウガに醤油を浸してイクラにつけます。

ちらし寿司は持ち上げて食べたくなりますが、置いたまま食べるのが正式なマナーです。

また、いきなり真ん中から食べると、ぽっかり穴が開いて見苦しくなるので、端から食べていくのが上品です。

• ちらし寿司は、ネタに醤油をつけて口に入れてから、ご飯を食べる。

握り寿司は、職人の芸術作品です。

何十年にもわたる修行を積んだ職人の作品です。

寿司屋では、あらかじめ控えておきたいことが2つあります。

当然の内容ですが、西洋料理や中華料理よりマナー違反になりやすいため、あらためてご紹介します。

（寿司屋で控えたいポイント1）

タバコ

西洋料理や中華料理のカジュアルなところでは、タバコを許容しているところがあります。

しかし、寿司屋の場合は違います。

フォーマルな寿司屋はもちろんのこと、たとえカジュアルなところでも、食事中のタバコは絶対に厳禁です。

食事の場で喫煙がよくないのは、あらゆる食事の際に共通するマナーですが、特に寿司屋でのタバコは「絶対厳禁」です。

どんなに鮮度のいい魚を使い、どれだけ職人の腕がよくても、1本のタバコでダメになります。

極一部の例外を除いて、寿司屋での喫煙はできません。

できるところがあるとすれば、その寿司屋の品質は疑ったほうがいいでしょう。

（寿司屋で控えたいポイント2）

香水

控えたいのはタバコだけではありません。

問題点になりにくいのですが、香水もNGです。

「香水くらいいいではないか」と思うかもしれません。

しかし、寿司屋には調理に厳しいベテラン職人がいたり、味にうるさい客がやってきたりします。

しかも寿司屋といえば、一般的に店内が狭い。

ほのかな香水でも、周りの人への影響があります。

自分が思っている以上に、悪影響は大きいと考えたほうがいいでしょう。

どぎつい香水は言うまでもありませんが、ほのかに香る香水も、寿司屋では控えるほうがベターです。

• 寿司屋でのタバコと香水は、控えるようにする。